Freitag, 22. März 2013

Gedeckter Apfelkuchen- wie von Oma!

Für ein Blech benötigt man: (für eine Springform, das Rezept halbieren)
 

2 Gläser Apfelmus
6 Äpfel
Zimt 
eine Handvoll Rosinen

400g Mehl

80g Zucker
1 Pck Backpulver
2 Eier

2 Pck. Vanillezucker
150g Butter
einen Schuss Milch

1/2 Pck Puderzucker, Zitronensaft oder Wasser

Die Äpfel schälen und in kleine Würfel schneiden, zusammen mit dem Apfelmus, den Rosinen und dem Zimt 15 Minuten köcheln. Das muss öfter gerührt werden, da es ziemlich dickflüssig ist.


Mit den Zutaten von "Mehl bis Milch" einen Knetteig zubereiten. 


Die Hälfte des Teiges auf Backpapier ausrollen, auf ein Backblech setzen, den Backrahmen drumherum aufstellen. Wenn der Teig zu klebrig ist, ruhig noch etwas Mehl unterkneten. Auch das Nudelholz mit Mehl bestäuben. 




Die Apfelmasse dazugeben. 


Eine zweite Teigplatte draufsetzen. Wenn diese etwas kaputt geht, einfach mit Teigresten stopfen!



Bei 180°C etwa 30 Minuten backen. Etwas abkühlen lassen. 


Den Puderzucker mit Zitronensaft anrühren, über den Kuchen schütten, mit einem Backpinsel verteilen. 




 Fertig!











Montag, 11. März 2013

Perfekter Biskuitteig mit langem Rühren, ohne Stärke, Firlefanz oder Backpulver!
Für eine 26-er Form:
6 Eier (möglichst Raumtemperatur)
150 g Zucker
200g Mehl
Dunkler Boden: 170g Mehl mit 30 g Kakao, er wird dann etwas niedriger!
Zubereitung:
Die Eier zusammen mit dem Zucker sieben Minuten auf höchster Stufe aufschlagen. Es entsteht eine sehr schöne, fluffige, helle Masse.





Das Mehl auf einmal über die Masse geben und mit einem Teigschaber unterheben. Ich habe es gesiebt und untergehoben, weil man DIESE Masse jetzt nicht mehr mit dem Mehl zusammen in der Küchenmaschine schlagen sollte, es muss untergehoben werden, damit die Masse so bleibt.





Den Teig in die Form geben, unten die Form mit Backpapier auslegen, am Rand nicht.


Biskuit braucht etwas, woran er sich festhalten kann, damit er hochkrabbeln kann und sich in der Mitte nicht so ein großer Hubbel bildet. Deshalb am (ungefetteten!) Rand den Teig etwas hochziehen. 


 In den nicht vorgeheizten Ofen schieben, auf 180°C bei Unter/Oberhitze backen. Hier habe ich eine 28-er Form mit 1,5 Rezepten gehabt. Der Teig wurde 35 Minuten gebacken und noch fünf Minuten im ausgeschalteten Ofen gelassen. Nach 25-30 Minuten einfach eine Stäbchenprobe machen. Aus der Form stürzen und den Boden als Oberseite verwenden.


Perfekt!






Sonntag, 3. März 2013

Biskuitteig ohne Eier trennen

Vergesst alles, was ihr über Biskuit wisst, diese Rezepte sind noch aus alten Zeiten als es keine Küchenmaschinen gab. Man kann sich die Arbeit erleichtern und Zeit und Mühe ersparen. Der Biskuit kann wie ein ganz normaler Rührteig zubereitet werden, es müssen weder die Eier getrennt werden, noch muss das Mehl gesiebt und untergehoben werden.Kann, muss aber nicht. Nicht bei diesem Rezept.

Rezept für einen einfachen Biskuit:
 

6 Eier
6 EL lauwarmes Wasser
180 g Zucker
1 Pck Vanillezucker
100 g Mehl
100 g Stärke
25 g Kochkakao - für Schokoladenbiskuit oder
25 gr. Stärke - für hellen Biskuit
alternativ kann man auch 25 g Vanillepuddingpulver hinzufügen
1 TL Backpulver
 

Zubereitung: 
 
Die Eier in der Küchenmaschine schaumig rühren, dann den Zucker und das heiße Wasser nach und nach zugeben. Eine Minute weiterschlagen, dann esslöffelweise das gemischte Mehl/Stärke/Kakaogemisch dazugeben, während weitergerührt wird. Anschließend noch kurz weiterschlagen. Die Masse in eine am Boden mit Backpapier ausgelegte und am Rand leicht eingefettete Form geben, bei ca. 170°C (Umluft) 30-40 Minuten backen. Nach 30 Minuten sollte man eine Stäbchenprobe machen. Da der Teig sehr feucht ist, nachdem er aus dem Ofen kommt, lasse ich ihn noch 10 Minuten im Ofen stehen nach dem Backen und beim abkühlen auf Backpapier drehe ich ihn immer mal wieder um. Nach einem Tag Ruhezeit kann der Boden dann gefüllt werden.
Er geht wirklich schön auf und die unschönen Löcher, die schon mal entstehen können, wenn man das Mehl nur unterhebt gibt es bei dieser Variante nicht mehr.
Für das Bild wurde ein halbes Rezept für eine 15-er Backform benutzt, der Kuchen ist 5cm hoch und kann somit zwei Mal geteilt werden, auch wenn er noch etwas begradigt werden muss.






Biskuit-Forschungsstation in meiner Küche:
 
Es gibt eine Menge an Biskuitteigrezepten. Die Ratschläge gehen hin von "Mehl vorsichtig" unterheben (oder eben nicht...) bis zu "keine Umluft benutzen" und Ofen nicht vorheizen..... Bisher hat meine Recherche ergeben, dass die Backergebnisse oft sehr unterschiedlich bei gleichen Rezepten werden. Das hängt vielleicht von den jeweiligen Öfen ab und muss individuell angepasst und ausprobiert werden.Eines scheint jetzt schon klar zu sein: DAS ultimative Rezept gibt es nicht, es kommt vor, dass ein Teig zusammenfällt oder nicht weit oder hubbelig aufgeht und offensichtlich hat so ein Teig eine sensible Seite. Bisher hatte ich Glück, wenn ein Kuchen mal in der Mitte was zusammensackt, dann drehe ich das halt um und schwupps!- sieht man nichts mehr. Beulen nach aussen werden abgeschnitten und an die Kinder verfüttert. Alles ist gut, ich musste noch niemals einen Boden entsorgen, es wurde immer eine schöne Torte! 


Mittwoch, 9. Januar 2013

Zuckerkleber- einfach selber machen

Dieses Rezept gibt es oft im Internet zu finden, ich stell es einfach nochmal dazu.

20-30 ml abgekochtes Wasser oder destilliertes Wasser mit knapp
1/4 Teelöffel Prothesen-Haftpulver "extra stark" in ein kleines Gläschen füllen, schütteln.


Es bilden sich zunächst Klumpen, das ist normal.


Nach einiger Zeit hat sich der Kleber mit dem Wasser angefreundet und die Klümpchen verschwinden, evtl. noch mal schütteln und fertig ist der Kleber für Fondant und Blütenpaste. Haftet super und hat den Vorteil, dass er nicht so weiß und auffällig auf den Torten sichtbar ist. Es gibt allerdings auch hier durchsichtige, glänzende Spuren nach dem Trocknen, also so auftragen, dass er möglichst ganz unter dem Dekorteil verschwindet. Man benötigt sehr wenig, nur mit einem dünnen Pinsel auftragen, der vorher abgestrichen wurde. Wenn der Kleber anfängt, trüb zu werden, wegwerfen und neuen machen. Im Kühlschrank hält er mehrere Wochen.

Macarons- eine zarte Versuchung



Rezept für ein Blech:

45 g gemahlene Mandeln
75 g Puderzucker
1 Eiklar (36g) abwiegen!
10g Zucker
Lebensmittelfarbe (Pastenfarbe!)
 
 Ich nehme Mandelblättchen, die ich selber mahle, dann habe ich keine Schalenreste, die meist in fertig gemahlenen Mandeln drin sind. 

Das Eigelb vom Eiklar trennen. So macht es mehr Spaß:

 
Die Mandeln mit dem Puderzucker mischen und zwei Mal durch ein feines Sieb streichen. 



 Es bleiben feine Mandelkrümel übrig, die würden auf den Macarons Knübbelchen bilden und diese sind unerwünscht.

 Wem das zu lästig ist, der kann auch einmal alles zusammen durch den Mixer geben und dann noch einmal durch ein Sieb streichen, bei mir funktioniert das. 


Ich mache, wenn ich schon mal dabei bin, gerne eine etwas größere Menge, wenn ich weiss, dass ich in den nächsten Tagen nochmal Macarons backe, so habe ich das gemahlene Mandel-Puderzucker-Gemisch vorrätig. Ob man das längere Zeit aufbewahren kann und es dann die feine Konsistenz behält, weiss ich allerdings nicht.

Das Eiklar kurz aufschlagen, dann die 10g Zucker und die Pastenfarbe dazugeben und steif schlagen.




 Das Puderzucker-Mandelpuder in drei Teilen unterheben, nicht alles auf einmal. 


Wenn der Teig leicht zähflüssig ist und Bandförmig vom Teigschaber fließt, ist er genau richtig.



 Den Teig in eine Spritztülle mit ca. 8mm füllen und kleine Kreise auf ein mit einem Backpapier oder einer Backmatte ausgelegten Backblech spritzen.




Das Backpapier muss ganz gerade liegen, da die Macarons sonst verrutschen und nicht mehr rund sind, also sollte es
zurechtgeschnitten werden, dass es genau auf das Backblech passt.
Das Spritzen ist zu Beginn eine Herausforderung, die Kreise halbwegs gleichgroß hinzubekommen, ist nicht so einfach, aber mit der Zeit klappt das. Ausserdem finden sich immer zwei Schalen, die am Schluss zusammenpassen, insofern ist das nicht so schlimm. 



 Den Teig etwa 20-30 Minuten stehen lassen, den Ofen (Umluft) auf ca. 140°C vorheizen. 

Wenn man möchte, kann an dieser Stelle z.B. etwas Goldpuder aufgetragen werden, die Macarons glitzern dann schön. 
 
  
Die Macarons  zwischen 12-15 Minuten backen, je nachdem auch länger oder kürzer, das hängt wirklich vom Ofen ab und muss individuell getestet werden. Bei meinem Ofen sind es bei 140°C genau 14 Minuten. 



 Wenn sie aus dem Ofen genommen werden, kleben sie zunächst am Backpapier fest, nicht direkt versuchen sie zu lösen, dann gehen sie kaputt! Am besten das Backpapier vom Backblech auf die Arbeitsfläche ziehen und einige Minuten abkühlen lassen. Jetzt lassen sie sich leicht lösen.



Als Füllung kann jegliche Art von Ganache und Creme genommen werden und der Fantasie sind hier keine Grenzen gesetzt. Erlaubt ist, was schmeckt!






 Diese Rezept ist für eine kleine Menge Macarons. Man kann in der Wartezeit nach dem Spritzen und während dem Backen aber auch einfach mal die dreifache Menge in verschiedenen Farben herstellen. Dafür empfiehlt es sich, Einwegspritzbeutel zu haben, das erleichtert das schnelle Arbeiten mit drei Teigen.